キハダマグロにおける「ヤケ」は、日本のマグロ産業で知られる品質劣化現象であり、捕獲後に生じる筋肉の変色、軟化、異臭を特徴とする。「burnt(焼け)」という語は、加熱調理や外部からの焼損を意味するものではない。本探索的研究では、低周波A-モード超音波が、凍結キハダマグロにおけるヤケの状態に関する客観的かつ非破壊的な情報を提供できるかを検証した。
超音波波形特性を、ATP関連化合物、K値、物性および色調指標と統合して解析した結果、40–65 µsの範囲における超音波波形の振幅および減衰は、鮮度品とヤケ状態の検体との間で明確に異なっていた。さらに、これらの特性は、程度の異なる2つのヤケ状態検体の間の違いも識別した。一方、ATP関連化合物の総量には差がなく、物性・色調指標も鮮度品とヤケ状態検体の間で有意に異なっていたものの、超音波波形特性とは異なり、ヤケの程度による変化は乏しかった。
主成分分析により、超音波波形振幅が、鮮度品とヤケ状態検体を分離する主成分と有意に相関し、ATP分解関連指標ともクラスターを形成することが確認された。これらの結果は、超音波波形特性が、従来の理化学的指標では十分に捉えきれない、ヤケの程度に関連する内部品質変化を反映していることを示唆しており、凍結状態のままでの非破壊評価・選別技術への応用可能性を示すものである。
This exploratory study evaluated whether low-frequency A-mode ultrasound can provide objective, non-destructive information on the burnt condition (“yake“) in frozen yellowfin tuna (Thunnus albacares). Ultrasound waveform characteristics were integrated with ATP-related compounds, K-value, physical properties, and color indices. Ultrasound waveform amplitude and attenuation in the 40–65 µs range differed clearly between fresh and burnt-condition samples, and also distinguished between two burnt-condition samples of differing severity. Principal component analysis confirmed that ultrasound waveform amplitude was significantly correlated with the component separating fresh and burnt-condition samples and clustered with ATP degradation-related indices. These findings suggest that ultrasound waveform characteristics capture internal quality changes related to the degree of the burnt condition, which conventional physicochemical indicators cannot fully represent, supporting the potential for non-destructive frozen-state evaluation and sorting of yellowfin tuna.
